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Carbón: el enemigo inesperado de los laguneros

La exposición de carne al humo del carbón o la leña, provoca la formación de nitritos, asociados al desarrollo de cáncer de colon

La carne asada es una tradición culinaria en La Laguna. Sin importar si se celebra un cumpleaños, un bautizo o una simple reunión familiar o de amigos, el asador, el carbón y la carne tienden a ser los invitados de lujo.

Sin embargo, podría ser un factor por el cual la población masculina ha vivido un incremento en los casos de cáncer de colon. El consumo excesivo de alimentos ahumados puede acarrear importantes riesgos para la salud. Si bien son alimentos que resultan bastante atractivos por su sabor, en cuestiones de salud no son los más recomendables.

Cáncer de Colon de los más comunes en hombres

El Dr. Aldo Márquez Gómez, Cirujano Oncólogo consulta en el Hospital Ángeles de Torreón. Originario de Guadalajara y con poco más de un año en la región, su diagnóstico general indica que la población joven es sana en general, pero pone en tela de juicio el método de cocción mediante leña o carbón. 

“Es raro que yo tenga pacientes jóvenes, la mayor parte son mayores de 50 años, un 95% aproximadamente. El cáncer más común, después del de próstata que es el más usual en los hombres, está el de colon. Es uno de los más frecuentes y está asociado a la alimentación que se tiene en la región, que es rica en carnes, grasas y harinas”.

“Principalmente el tema de la carne asada, donde todos los fines de semana se realizan este tipo de reuniones y el problema no pasa propiamente por la carne, sino por que está asada al carbón. Los alimentos preparados al carbón o con leña contienen muchos nitritos debido al humo, lo que se asocia con el desarrollo de cáncer de colon. Además, la exposición al humo de leña predispone a la aparición de cáncer de pulmón”.

“Realmente es impresionante la cantidad de personas con este padecimiento en la Comarca. Esta tradición no es mala como costumbre, pero sí es recomendable modificar los métodos para cocinar. Un parrilla eléctrica o de gas podrían bastar”.

“También, se recomienda modificar poco a poco la alimentación hasta convertirla en una dieta Mediterránea, que es rica en fibra, verduras, pescados y carnes blancas. Obviamente no se puede hacer la transición de un día para otro, pero en lo posible realizar un proceso de cambio en donde poco a poco se haga la integración de elementos más saludable”.

Márquez Gómez es médico egresado de la Universidad de Guadalajara. Estudió la especialidad en Cirugía General en el Centro Médico Nacional de Occidente y la subespecialidad en Cirugía Oncológica en la Torre de Especialidades. 

¿QUÉ OCURRE AL ASAR A LAS BRASAS?

Al alcanzarse temperaturas muy elevadas en el alimento, crea cambios estructurales y reacciones químicas. Para disminuir la formación de las sustancias dañinas, se aconseja no cocinar en exceso y reducir el tiempo de parrilla. También evitar el goteo de las grasas animales sobre las brasas y rechazar o retirar las partes carbonizadas por las altas temperaturas.

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